料理の怪人で紹介
●うなぎの刺し身を作った男
・川昌：埼玉県北葛飾郡松伏町金杉1511-2
創業29年のうなぎ・どじょう料理の店
うなぎは季節ごと良質な物を厳選
2種類の醤油をブレンドした秘伝のタレで仕上げる
甘すぎず醤油がさっぱりと効いたは地元の名物メニューとなっている
「うな重」2100円
●200種類のうなぎ創作料理
フレンチを思わせる「うなぎ尽くしの前菜」を始め、うなぎの常識を打ち破る思いもよらなぬ食材とのコラボ
「うなぎのフォアグラ包み焼き」1500円
「うなぎトマトソースの冷製パスタ」
「うなぎのミルフィーユ」
「うなぎのチーズフォンデュ」1200円
●うな刺し
うなぎの血には強いえぐみが含まれている
さしみ作りのポイントは塩
丹念に揉み洗いすることで血を絞りだす
うなぎの身を膨張させ、血を抜けやすくするための特殊な水に浸す
5時間後、うなぎは美しい白身に変わった
食感を楽しめるようフグ刺しのように薄く切ったら完成
「うなさし」4人前3500円
ひらめのえんがわを思わせるほどに歯応えがあり甘みがある
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料理の怪人で紹介
料理を愛しすぎるがゆえ、常識を逸脱してしまった
お取り寄せ 逸品の怪人
推薦人はカリスマヒットメーカー （株）トレイン取締役：小枝雅与
シリコンストッパーの付いた太もも丈のストッキング「Stay Fit」や女優ミラーなど自身の視点で開発した商品を世に提案
小枝雅与「今までのコンビーフの概念を覆して、私はまず食べた時に えっ？これ牛肉のテリーヌ？ムース？って思ったんですよ」
●美味し過ぎて卒倒するコンビーフ
・ハウスメッツガー・ハタ：神奈川県川崎市麻生区金程1-34-8 新百合ヶ丘駅
TEL：044-959-4186
ショーケースの中にはハム、ソーセージの類がズラリ
店主は肉屋の2代目として生まれ本場ドイツでハム・ソーセージ作りを修行した
コンビーフとは塩漬けした牛肉を茹でてからほぐし、牛脂などで固めたもの
材料はA4等級 黒毛和牛のみ
肩ロースの中でも霜降りが特に上質な部分で焼肉店では「特上ロース」として出される「クラシタ」
他にも焼肉店の高級肉「みすじ」や、内部にコラーゲンをたっぷり含んだ「千本筋」
赤身と共に上質な脂の乗った部位を使用する
その旨みを引き出すのは天然塩（伊豆大島産）で塩漬けし、真空パックにして冷蔵庫で2週間寝かせる
その肉を野菜ともに煮込んでいく
目的は余分な脂を落とし、身を柔らかにする事
余分な脂は徹底的に取り除く
2日にわたり、計14時間火にかける
一般的には肉を機械でほぐすが、店主は手作業でほぐす
味付けは1日間肉を煮込んだ煮汁
そのスープにホワイトペッパー、オニオンペッパー、セロリパウダー。、マスタードパウダー、ローリエパウダー、ゼラチンを加え、ほぐした肉にスープの旨味を
「コンビーフ」1本1680円
本場ドイツの世界大会で味、品質など190項目に及ぶ審査をクリア
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