満天☆青空レストランで紹介
新潟県妙高市のご当地調味料かんずり
妙高地方では一家に1つ常備されている調味料
風味豊かな旨辛さが病みつきになる
和洋中、あらゆる家庭料理がたちまちご馳走に変わる
かんずりは完成まで4年かかる
かんずり用のトウガラシは特大
秋に収穫し、塩漬けにして冬まで保存
かんずり作りの第一歩は雪さらし
雪の上にトウガラシを巻く、古くから妙高煮伝わるトウガラシの辛味を抜くための技
「かんずり」の語源は寒作り
寒空の下で仕込みをするこの工程こそがその呼び名の由縁
雪にさらすこと3日3晩
豪雪地帯ということもあり、トウガラシの上にはどっさり雪が降り積もる
トウガラシはみずみずしさを保ったままマイルドな辛さに仕上がる
トウガラシをすり潰し、ペースト状に加工する
地元新潟の米糀を加え、混ぜ合わせる
糀菌によってトウガラシの発酵を促し、旨味は熟成、辛さはまろやかになる
完熟させた黄色い柚子をすり潰し、加えることで酸味と渋味、そして爽やかな風味が生まれる
海水塩を加え、素材の風味をギュッと閉じ込める
そして時間をかけて熟成発酵させる
それぞれの味が調和するまで3年
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