「冨美屋」の鱧しゃぶコース

ヒルナンデス！で紹介

●鴨川を楽しむ先斗町の名店

・冨美屋：京都府京都市中京区先斗町三条下橋下134

夏の納涼床は名物

「鱧しゃぶコース」7350円

鱧をボタンの花に見立てた「鱧のボタンの椀」

骨切りした鱧の身の部分に吉野葛を1枚1枚つけてから湯通し

こうすることで鱧がつるっと柔らかに仕上がる

鱧のあらでとったダシで少し煮込み、生麩やミョウガなどの付け合せを合わせる

そして「鱧しゃぶ」

鱧は中央に1度切込みを入れてからさばくことで、

お湯に入れたときに火の通りが早く、身が硬くならない

しゃぶしゃぶした時に身が縮むため、ポン酢が絡みやすい

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