ヒルナンデス！で紹介
落合シェフ行きつけの究極の名店
●ワールドグルメサミット日本代表マスターシェフの「新和食」
・HAL YAMASHITA 東京：港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン
ただならぬ高級感漂う店内
出入り口付近に個室もあり
「五葉松コース」13440円
「特選神戸牛ひうちの生雲丹巻 スモークキャビアを添えて」
あっさりしていながら柔らかでコクがある神戸牛の希少部位「ひうち」
ブロックの状態で表面をしっかり焼き上げ香りつけ
焼き色のついた周りに部分を取り除く
合わせるのが獲れたての北海道産生ウニ
神戸牛に贅沢の乗せて巻いていく
そしてキャビアを乗せてスプーンに盛り付け完成
出汁醤油に浸ったウニと神戸牛をそのまま一口で頂く
「あわびのコキール 柚子いくらがけ」
あわびの酒蒸し、ズワイガニ、エビ、ホタテ、白子、カキなどを大きめにカット
米粉と日本酒で作ったベシャメルソースで和え、アワビの殻に詰める
パン粉をまぶして220℃に熱したオーブンで焼き上げる
仕上げにイクラをトッピング
あわびの肝とバター、白ワインで作ったソースをかけて完成
「炭火焼 神戸牛のトマトすき焼き 赤ワイン醤油バルサミコソース」
神戸牛のロースを厚さ1㎝にカット
まるごと秘伝のタレに浸してから炭火で焼き上げる
これを何度も繰り返しすき焼きの肉に下味をつける
ウイスキー樽に使われた木片を水に浸しておき、調理の直前に炭火に入れ肉を燻す
大きめにカットしたトマトを玉ねぎなどと一緒に軽く炒め、赤ワインを入れる
醤油、酒、みりん、砂糖などのすき焼きの割り下を投入
軽く煮詰めた後、バルサミコソースで隠し味
肉と一緒に盛り付け、生ウニをトッピング
バーナーで焦げ目をつけ香ばしさを加えて完成
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