夢の扉＋で紹介
2012年4月、イギリスのロンドンで行われた世界のレストラン ベスト５０
この晴れ舞台に3年連続で立った日本料理人 龍吟の山本征治
彼は古い伝統にとどまらず常に新しさに挑み続けている
・龍吟：東京都港区六本木7-17-24
雑踏から少し離れたところに山本の日本料理店がある
ミシュラン三ツ星の名店
美食を愛する世界中のグルメが集まる
著名人やミシュランで星を持つ海外の一流シェフもやって来る
山本が何よりもこだわっているのが料理の温度
厨房には遠赤外線を出す特殊なランプが並ぶ
包丁入れや盛り付けの間、山本がベストと考える温度を保つため
客が口にする瞬間、美味しくなければ意味がない
「“泳がし鮎”の炭火焼」
本来、鮎は淡水魚
それを山本は一度海水に入れてから炭火で炙る
それによってエラの中、胃の中まで塩が行き渡る
「極上の松茸と脂ののった赤ムツに菊の花びらをお椀」
ダシをとるかつお節は驚くほど分厚く削る
薄く削り鍋の中で浮いてしまうと風味が湯気と共に逃げ出す
したがって沈むように分厚く削る
かつお節を削ってから客にお椀を出すまでの時間は2分以内
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