満天☆青空レストランで紹介
新潟県村上市
鮭は生まれ故郷の川に帰ってくる
村上市は鮭漁で栄えた鮭の産地
多くの鮭料理がある
その数100種類以上
村上の鮭は三面川で生まれ海へ出る
およそ4年かけベーリング海まで回遊し産卵のため三面川に戻ってくる
溯上直前の鮭を捕らえる
鮭の町として栄え始めたのは今から250年前の江戸時代
当時の村上藩士：青砥武平冶は鮭が産卵のため生まれた川に戻る回帰性に注目、河川を整備し鮭が産卵孵化しやすい環境をととのえた
後に村上に帰ってくる鮭の数は増加
その恵みを活かした独自の鮭料理を生みだした
●村上の鮭料理
「白子の刺し身」
「どんがらの甘露煮」
「卵皮煮」
「はらこの味噌漬け」
・鮭専門店 永徳
「塩引き鮭」
鮭に塩をすり込み陰干しした村上伝統の塩鮭の事
「鮭の酒びたし」
塩引き鮭を半年以上干し上げると鮭の酒びたしになる
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満点☆青空レストランで紹介
北海道厚岸町
厚岸ブランド牡蠣「カキえもん」
普通のカキとは全く違った養殖法で作られる
肉厚で旨味濃厚
厚岸のカキ養殖は丸3年かけて行われる
汽水の厚岸湖と、そこからつながる海、厚岸湾
最初は湖で稚貝を育てる
カキの幼生は体長0.3mmほど
すぐに何かに付着しなければ死んでしまう
一般的な養殖法では1枚のホタテ貝に数十匹の幼生を付着させる
しかしカキえもんは違う
カキの殻を粉末状に砕き、その一粒に対し1匹の幼生を付着させ独立した稚貝を作る
これをカゴに入れ、湖に吊るして育てる
シングルシード方式と呼ばれる独特の養殖法
成長したカキは一度海に移して身を太らせる
50日も経てば身はパンパンに太る
さらに太らせたカキを湖に戻す
これで塩分が程良く抜け旨味が凝縮
こんもりとした肉厚の身こそカキえもんの魅力
・カキえもんのオイル漬けの作り方
１、新鮮なカキにオイスターソースを加え蒸し焼きにする
２、ローリエ・鷹の爪と一緒にサラダ油で1日漬け込む
冷蔵庫で1ヶ月は持つ保存食
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