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●一品勝負の美味い店
本場中国で学び覚えた独特な餃子
・餃子専門店 スヰートポーヅ：東京都千代田区神田神保町1-13-2
店名の由来は中国語の「是味多（シーウェイドゥオ）」
意味は「美味が詰まっている」
店主の祖父が大連で覚えたのが始まり
「餃子定食」770円
皮の両端を包まず、そこから餡がのぞいているのが特徴
からし醤油で頂く
1日平均1500個売れる
餡にニンニクを使わず、生姜をきかせるのもこだわり
餡を皮で包むときは真ん中をチョンと止めるだけ
そして水を何度も注ぎ足しながら蒸し焼きにする
皮の両端を包まないことで具材からあふれ出た肉汁を皮の外側からも染み込ませる
旨みを凝縮させる伝統の技
気温によって小麦粉の配合を微妙に変え、肉汁が馴染みやすいよう皮の弾力を調整していく
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●一品勝負の美味い店
・小古食堂：東京都江東区東陽3-26-11
細い路地に立つ一軒家
客の目当ては一品しかないメニュー
切り盛りする夫妻は38年間、自宅の近くでメニュー豊富な洋食店を営んできた
看板料理だったハンバーグは徹底的に研究
そして4年前、ハンバーグひとつで勝負したいと自宅の1階を改装
「漬け込みハンバーグ定食」1000円
毎日50食限定
店を開けてわずか1時間で売り切れることも
週に2日は店を閉め、デミグラスソースを作る
肉と10種類ほどの野菜を炒め12時間煮込んで完成させる
仕入れ先の肉屋と研究を重ね、牛と豚のいくつかの部位を独自に配合している
まず250℃のフライパンで外側をサッと焼き、170℃の低温で中をじっくり焼き上げる
そしてハンバーグをデミグラスソースに1時間漬け込む
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