日々進化を遂げる「静岡 旬香亭」の創作フレンチ

火曜サプライズで紹介

●山瀬まみが人生で最も印象に残っている名店

・静岡 旬香亭：静岡市葵区駿河町4-8

オーナーシェフ：斉藤元志郎は、

フランスの三ツ星：ムーラン・ドゥ・ムージャンやギー・サヴォワなど

8つもの名だたる名店で腕を磨いた

帰国後の1997年、東京の赤坂に旬香亭をオープン

フレンチの枠にとらわれない和洋中、あらゆるジャンルを取り入れた

常に新しさを追求し続けるその味は多くのプロや食通を唸らせてきた

2012年、地元 静岡へ移転

地元の食材のこだわり更なる進化を続けている

「透明なポテトチップ」

ジャガイモを蒸してピューレ状に、それを裏ごしして

クッキングシートで極限まで薄く伸ばす

それを1日乾燥させた物を、低温の油で揚げて完成

「味噌汁のポタージュスープ」

ジャガイモや玉ねぎなどの形が無くなるまで煮込んだ味噌汁を

エスプーマで泡状に

「ドームの中からスモークサーモン」

サーモンなどの具材を盛り付けた後、白いドームの中に煙を閉じ込め、

一気に被せて燻製の香りづけ

白いドームの正体はサワークリーム

膨らませた風船にサワークリームを注入し、マイナス196℃の液体窒素の中でまわしながら固める

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