「大〆（おおじめ）」の大阪寿司とむし寿司

ヒルナンデス！で紹介

神楽坂 料理人行きつけの美味しい店

●宮内庁お抱え料理人が作った伝統のこだわり大阪寿司

・大〆（おおじめ）：東京都新宿区神楽坂6-8

明治43年創業の大阪寿司専門店

寿司屋とは思えない西洋風の建物の奥

店内もアンティーク家具など洋風レストランのよう

元々、大阪で開業したが初代が宮内庁のお抱え料理人として東京に招かれたのがきっかけ

「大阪寿司とむし寿司のセット」2600円

大阪寿司とは江戸前よりも歴史のある魚を塩や酢で締めた押し寿司の事

このセットで味わえるのは車海老、コダイ、焼き真鯛、メダイの4種類

美味しさの秘密は作るのに3日もかかる手間

まずさばいたコダイに塩を振り、冷蔵庫でおよそ半日寝かせる

それを今度は酢に10分漬け、再び冷蔵庫で24時間以上寝かす

この手間で旨味が何倍にも熟成される

あとは型に敷き詰めて、軽く押して完成

むし寿司は酢飯に1時間近く甘く煮た椎茸と九州産真鯛のほぐし身を入れて混ぜ合わせる

たっぷりの錦糸卵と塩きくらげを入れ、蒸し器に入れて15分

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