ソロモン流で紹介
鳥海山の裾野に広がる山形県庄内平野
山形県の田園にあるイタリアンレストラン
・アル・ケッチァーノ：山形県鶴岡市下山添一里塚83
オーナーシェフ：奥田政行
今、日本で最も予約が取りにくいと云う一軒
店内は全部で36席
黒板には日替わりのメニューがびっしり
いずれもこの日一番の新鮮な食材を使った料理
その日の気温、湿度、客の性別、年齢、職業、体調まで考え料理を作る
料理は独創的
一皿が少量なのは色んな味を楽しめるよう「シェフおまかせコース」8500円では平均15皿
食材は奥田氏が味を確かめ9割は半径40km以内から集めてきたと云う厳選したこだわりのものばかり
・イル・ケッチァーノ：山形県鶴岡市下山添一里塚83
お菓子やケーキなどのドルチェとコーヒーが楽しめるカフェとして営業
予約が取りづらいアル・ケッチァーノとは違い、予約なしでパスタやピザなどの軽食が気軽に頂ける
・ユデロ191：東京駅 グランスタ ダイニングの奥田氏の店
地方の食材にこだわった料理を東京駅から発信し日本を元気したいと考えている
●色には味がある美味しい料理の法則「奥田理論」
食材の組み合わせを見つける出会いの法則
例えば「藤沢カブ」の場合
主役となる「藤沢カブ」の印象を第1印象から第6印象まで並べる
次に第1印象から第3印象まで反対の言葉を、第4印象から第6印象まで同じ意味の言葉をあげていく
その言葉を紡ぎ合わせると「藤沢カブ」にぴったりの食材「豚肉」が浮かび上がる
フルコースの流れを一つの曲になぞらえていると云う
コースの中でひとつ味がしない味をパッと入れ、その後また音を始めると云う事をやると変化がついて、多くの数のコース料理を食べさせる事ができる
・茹で論：麺のコシを出すために麺を茹でるお湯の塩分濃度を3.5％にする
しかし、しょっぱくなると云うデメリットも
そこで塩が入ったお湯で茹でた後に、ただのお湯でゆすぎ塩をとる
トマトソースの場合はゆすぎ時間4秒間
クリームソースの場合はゆすぎ時間6秒間
こうして一皿あたりの塩分量を一定にする
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