深イイ話で紹介
秋の4大美食スペシャル
ソムリエ：田崎真也
・鮨かねさか：東京都中央区銀座8-10-3
開店から10年でミシュランガイド2つ星
田崎は開店まもないお客もまばらの頃から通っている
マグロの赤身を切った後、すぐに握らずまな板の上にしばらく放置し、マグロの温度を調整しているという
冷蔵庫から出してすぐのマグロは温度が低く、味を感じられない
空気に触れさせることで色も出るし、香りも出るという
そのほか淡路や吸収の赤ウニは軍艦巻き、海苔と相性の良くない北海道のムラサキウニは握りで出すこだわり
イカも育ち方によって表と裏を変えて握っている
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