満天☆青空レストランで紹介
福岡県福岡市
博多名物「水炊き」
・博多鍋処 真屋：福岡県福岡市博多区中洲4-6-5
●水炊きの常識を覆すスープ
普通、水炊きは鶏ガラだけでスープをとるが、名人は野菜も加える
ねぎ、ニンジン、タマネギ、キャベツをたっぷり
煎った米をふきんに包み、スープに入れ、香りを出す
煮込むのは10時間
一般的な水炊きの特徴は濃厚白濁スープだが、10時間つきっきりでアクを取る名人のスープは透き通った黄金色のスープ
●熟成ポン酢
使用する柑橘は「橙」。果汁と酢を混ぜ1年間熟成させる
醤油とみりん、そして赤酒、酸味となる柑橘果汁を加える
密封し2か月間寝かせる
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満天☆青空レストランで紹介
福岡県福岡市
極上食材は「辛子めんたいこ」
全国のお取り寄せ好きの間で大人気
名人鈴木清美がたった1人で手作りする
「きよ味やの辛子めんたいこ」
たらことダシの旨味が良く分かると大評判
全て鈴木清美が独学で作っためんたいこ
めんたいこ作りを始めたのは25年前
・辛子めんたい きよ味や
アメリカ産のスケトウダラの卵を塩漬けにして取り寄せる
4時間、酒に浸し、塩と臭みを抜く
味の決め手はダシ
日本中から集めた10種類の具材
羅臼昆布、佐賀産いりこ、福岡産かつお、福岡産とびうお、青森産ほたてなどを70℃のお湯で30分煮込む
沸騰させると苦味が出てくる
このダシの旨味をたらこに吸わせる
唐辛子は中国産と韓国産をきめ細かく砕いたものをブレンド
それを丁寧にたらこ1本1本にふりかけ、1週間漬けて味を染み込ませる
●名人のアイデアめんたいこ料理
「焼きめいんたい茶漬け」
ひと口大に切った明太子をトースターで焼き、ご飯に乗せて、ダシをかけて頂く
「めんたいレンコン団子」
レンコンを擦る
団子のつなぎに山芋
めんたいこ、レンコン、山芋を混ぜる
海苔に乗せて、1分揚げる
「魚介のめんたいガーリックバター エスカルゴ風」
使うのはたこ焼き器
さざえ、タコ、ホタテを焼く
ガーリックバターとめんたいこを入れる
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