料理の怪人で紹介
料理を愛しすぎるが故に常識を逸脱し旨さだけを追求する
●-78℃のハンバーグ
・くいしんぼー山中：京都府京都市西京区御陵溝浦町26-26
ご主人：山中康司
洋風にしつらえた格式高いカウンター
健康に育てられた特選の近江牛、しかも出産経験のない雌牛のみをつかった極上ステーキが味わえるステーキハウス
ステーキにも使える特選近江牛の肩ロース
まずは肉の表面を削ぎ、外気に触れていない肉だけをひき肉にする
削いだ切り落としは使わない
パン粉や玉ねぎでつなぎを作り、ひき肉を投入
肉に自信があるので味付けも塩コショウのみ
粉末状の冷たいドライアイスを加え、肉の全体に混ぜ込んでいく
ハンバーグをこねる際に肉の鮮度が落ちないよう-78℃の食品用ドライアイスで肉を冷却している
成形は真ん中に穴のあいたドーナツ型
フライパンで焼き目をつけ、空いた穴に卵をおとし、仕上げはオーブン
特製のデミグラスソースをかけたら完成
「ハンバーグステーキ」2100円
とろりとろける半熟卵につけて食べると絶品
他には専門店として
「最上特選近江牛ロースステーキ」180g11500円
スポンサーリンク
