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仰天料理人こだわり味人生
●ご飯がとてつもなく美味い店
・銀シャリ屋 げこ亭：大阪府堺市堺区新在家町西1-1-30
昼時は満席の人気食堂
店内に並べられた惣菜から好きなものを選んで食べる
約30種類の惣菜は200円～400円
中でも人気なのが「ブリの照焼」と「卵焼き」
おひたし、ご飯、味噌汁のセットで1050円
評判の「ご飯」150円
ねばり、ツヤ、香り、三拍子そろった150円
作るのはご飯を炊き続けて49年の飯炊き職人：村嶋孟
仕込みは早朝4時から始まる
惣菜作りは奥さんと息子さんが担当
ご飯の美味しさは研ぎ方と炊き方で決まると云う
手の平で米を押すと米を傷つけてしまう
村嶋の研ぎとは5本の指先で米をかき回すことを意味する
早く回すことで米がヌカ臭くならない
炊くのは村越手造りのかまど
お釜全体に熱が行き渡るように工夫されている
40分寝かせた米に水を張り、火加減に細心の注意を払い炊く
吹きこぼれないように微妙な力加減で蓋を押し回す
炊きあがるにつれ、湯気の粒子が細かくなると云う
噴き出す湯気が細かい霧状になったら炊きあがり
温度と湿度が米の品質を劣化させるため、6月から8月までは店を休む
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