満天☆青空レストランで紹介
北海道更別村
「ナチュラルチーズ」
ナチュラルチーズとは乳酸菌が生きているチーズ
菌が生きているため味も香りも変わる
チーズは偶然が産んだ産物
遠い昔、アラビアの商人が羊の乳を子牛の胃袋で作った水筒に入れ旅をしていた
すると乳が白く固まっていた…これがチーズの始まり
・さらべつチーズ工房：野矢敏章
昔ながらの製法で手作り
その日に絞った低温殺菌牛乳と発酵を促す乳酸菌
乳酸発酵が十分進んだ後でレンネットを加える
レンネットとは子牛の胃の消化酵素で牛乳を固める
1時間後、ヨーグルトぐらいの固さに
チーズ専用のカッターで細かく切る
切ると液体と固体に分かれる
熱湯を注ぎ温度調節しながら混ぜる
牛の体温38℃にすることで乳酸菌が活発になり粘りと弾力が生まれる
ホエーを取り除きカードを固めていく
32キロの重しをのせ20分プレス
くり抜いたものを専用の型に詰め10分押し固める
塩水に丸1日浸し、味付け
そして熟成
熟成することで乳酸菌がタンパク質をアミノ酸に変え旨みが増す
「ゴーダタイプ一年熟成 酪佳」
ヨーロッパのコンテストで銅賞に輝いた逸品
「リコッタチーズ」
残ったホエーを93℃まで煮詰めて、クエン酸と食塩を加える
●チーズを使ったおいしい食べ方
「チーズのおにぎり」
１、ゴーダチーズをおろし、ご飯にかける
２、さらにかつお節、醤油を入れ、混ぜ合わせる
３、握って海苔を巻いて完成
「チーズせんべい」
１、細かくしたゴーダチーズを油をひかずにフライパンで焼く
２、油がほどよく抜ければ完成
「チーズ春巻き」
１、春巻きの皮に大葉、うなぎ、ウォッシュチーズをのせ、巻いていく
２、油で揚げ、蒲焼のタレをかけて完成
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