満天☆青空レストランで紹介
京都府京都市
ゲストは黒沢年雄
上加茂神社で生まれ育った伝統食材
京都の三大漬物「すぐき漬」
名人は桃井淳一
強い酸味と独特の風味が魅力のすぐき漬
すぐきはカブの仲間
夏の終わりに種をまき、秋から冬にかけて収穫期をむかえる
原種だから耐病性がない
400年以上前、上加茂地域で栽培が始まる
上層階級の人々のみが口にできる高級漬物
江戸時代の終わりにはあまりの美味しさから他地域に持ちだすことを禁じ門外不出に
すぐき漬の独特の酸味の正体は乳酸菌
すぐき漬が出来るまでは20日間
・皮むき：皮が厚く硬いため、綺麗にむくにも熟練の技が必要
・荒漬け：直径2ｍの巨大な樽で漬けこむ
翌朝、樽から出したら塩を丁寧に洗い落とす
・本漬け：すぐきを渦巻状に隙間なく並べていく
すぐき漬け独特の重し「天秤押し」
テコの原理を利用して圧力をかける
棒の先に吊るした重石の十倍の圧力がかかり、水分が抜け塩がより浸透する
・追い漬け：2日もすると樽の中身は半分ほどに、そこへさらにすぐきを並べ追い漬けする
・発酵：室温38℃の「室」で乳酸発酵を促す
お茶漬けが抜群に旨い
●すぐきに含まれる乳酸菌のひとつ「ラブレ菌」が大注目
免疫力アップや整腸作用の効果がある
●すぐき漬アレンジ料理
・御すぐき處 なり田
「ちりめんすぐき」
京都のちりめん山椒を刻んだすぐき漬と合わせるとさらにご飯が進む
「すぐきドレッシング」
１、オリーブオイルにすり下ろしたタマネギ、リンゴ、みじん切りのパプリカを混ぜ合わせる
２、酸味はお酢の代わりに刻んだすぐき漬を加える
魚介にピッタリのすぐきドレッシング
「すぐきタルタルソース」
ピクルスの代わりにすぐき漬
マヨネーズとみじん切りのタマネギとすぐき漬を混ぜ合わせるだけ
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