ガイアの夜明けで紹介
●本格フレンチを格安にする秘密
・俺のフレンチ 銀座：東京都中央区銀座
いまOLやサラリーマン、主婦が開店前から行列を作る立ち食いフレンチ
「甘エビとクスクスのサラダ キャビアのせ」680円
「牛フィレ肉とフォアグラ トリュフソースかけ」1280円
たっぷりのキノコと共にクリームで煮込んだ「エスカルゴの煮込みパイ包み」680円
注文が入ってからさばく「活きオマールエビのロースト」1280円
「穴子とウニクリームのテリーヌ」680円
「本日の魚料理」980円
「鴨のオレンジ風味 ヴィガラードソース」1500円
どの料理も本格的なフレンチなのに破格の安さ
居酒屋の気軽さで本格フレンチが楽しめるとあって連日200人もの客で賑わっている
・俺のフレンチ 恵比寿：東京都渋谷区恵比寿
「七面鳥のロースト」1280円
スポンサーリンク
「俺のフレンチ」を展開するバリュークリエイト：蒲田
社員数は105人、創業3年目で年商は約17億円
串焼きや焼肉など18の飲食店を運営している
率いるのは社長の坂本孝
坂本はブックオフの創業者
それまで一部の人のものだった古本を誰もが気軽に買えるものにしたブックオフ
今では1000店舗を超える一大チェーンに成長
ところが2007年、不正会計問題が発覚し坂本は辞任
2009年、今度は飲食業界に参入し、ここでも革命を起こそうとしている
・本格フレンチを格安にする秘密：「居抜き物件」に出店
・本格フレンチを格安にする秘密：内装にお金をかけない
内装は一からやる場合の半分ほどに抑えられる
格安フレンチを成功させるのに最も重要なのが「客の回転率」
1日2回転だと赤字、1日2.5回転だと60万の黒字
立ち食いは回転率を上げるため
「俺のフレンチ銀座」は1日平均3.7回転
一方、椅子に座る通常のフレンチならせいぜい1回転しかしないと云う
・本格フレンチを格安にする秘密：高い回転率で収益を上げる
銀座店で料理長を務める能勢和秀
能勢氏は渋谷にあるミシュラン一つ星の高級店から引き抜かれて来た
能勢氏いわく「高級店でも原価率の締め付けがきつい、だがこの店では良い料理を作りなさい。じゃぶじゃぶ材料を使いなさい、それで客がバンバン来る。ここにいたら夢が見られる」
「俺のフレンチ恵比寿」の料理長は飯田夢祟
飯田氏は同じ恵比寿の星付フレンチレストラン：ジョエル・ロブション
そこで2番手の料理人として腕を振るってきた
ガイアの夜明けで紹介
「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」に次いで「俺のやきとり」をオープン
さらに料亭の味を割烹の気軽さで堪能する「俺の割烹」を開店
1階はカウンターのみ残して立ち席に、2階もほとんどを立ち席にし、107席分確保する
坂本氏が経営する「銀座しまだ」の料理長を「俺の割烹」の料理長に抜擢
さらに日本料理「菊乃井」の支店を任されていた小野山栄治をスカウト
メニュー作りは料理人に任せている
各店舗ごと料理人を競わせて成長を図っている
スポンサーリンク
コメント