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●醤油、味噌、みりんの味は、日本でしか作ることができなかった
醤油、味噌、みりんは、麹菌を使って作る発酵食品
その起源は1300年前
奈良時代初期に編纂された播磨国風土記には、
“神様にささげた蒸し米を放置していたらカビが生えたので、それで酒を造った”
酒を造るためにカビが、麹菌
麹菌は穀物のでんぷん質やたんぱく質を分解
ブドウ糖やアミノ酸といった旨味成分を生む
麹菌の働きに気づいた日本人は、大豆に麹菌を加えて味噌を造り、
大豆と小麦に麹菌を加えて醤油を造り、もち米とアルコールに麹菌を加えてみりんを造った
●麹菌は日本にしか存在しないワケ
麹菌は暖かく湿度の高い場所で育つ
温暖多湿な日本の気候にぴったり
さらに日本が米を加熱して食べる米食文化だったこと
加熱した米が麹菌が発生しやすい場所だった
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わさびは一般にわさび田という段々になった田んぼで作られる
そこには綺麗な水が流れている
●わさび田の段差が、美味しいわさびを育てる
沢わさびは、非常に生育が難しい植物
段々によって水が流れるので、常に水がきれい
水温も15度～18度くらいがちょうど良い
水の中に溶け込んでいる酸素の濃度がポイント
水の温度が高いと水の中の酸素が出て行ってしまう
水温が低い方が酸素が溶けやすい
段差があるとしぶきが上がり空気が水の中に溶け込む
さらにわさびの辛み成分：アリルイソチシアネートは、
草食動物を寄せ付けない
しかしそれはわさびにとっても毒であり、流水で毒素を流している
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