美味しく食べるためにハムを焼いてはいけない

ジョブチューンで紹介

日本屈指のハム職人：小島豊のぶっちゃけ

・ハンス・ホールベック：茨城県守谷市

●美味しく食べるためにハムを焼いてはいけない

ハムは元々、焼かずに食べるための味付けや香りづけをされた食品

焼くと硬くなるので、そのままスライスしたのを食べるのが本来の味

もし焼くのであれば、ステーキハムなどの焼き専用のハムがある

●残ったハムの保存法

空気に触れると劣化が始まるので

ハムの表面にオリーブオイルを塗りタッパーで保存

●ボンレスハムの作り方

ボンレスハムのボンレスとは？骨なしと言う意味

ヨーロッパでは骨ありのハムが主流だったため、区別されていた

・肉の切り出し

6㎏の豚のもも肉からボンレスハムに使われるのは、たったの3㎏だけ

残りはひき肉にしてソーセージなどに加工されている

・味付け

塩と香辛料を水に溶いたピックル液で下味をつける

ハムの味付けは特殊な注射器で肉の中に注入していく

表面に塗るだけでは内部まで染み込まず味にムラができる

塩水に浸し、5日間 冷蔵庫で寝かせる

・茹で上げ

包丁で細かく切れ目を入れ、ハンマーで表面を潰す

茹で上げた時に、表面がザラザラしていると肉と肉がくっつきやすくなる

ハム型という器具に入れ、80℃のお湯で3時間半 茹でる

茹で上げたハムは冷蔵庫で1日 寝かせる

・燻製

ハム型から肉を取り出し、燻製で香りづけしていく

香りの良さからハムの本場ドイツでも使われる事が多いブナのチップを使用

スポンサーリンク