フランスパンは焼き上がってから8時間で味が落ちる

ジョブチューンで紹介

ホテルオークラで修業を積んだ成瀬正

2014年、パンの世界大会 クープ デュ モンドに出場

見事 世界1位に輝いた

そんな成瀬が作るパンは、華やかで繊細な味

・トラン・ブルー：岐阜県高山市

日本各地から客が訪れ、連日長蛇の行列ができている

●世界トップのパン職人のレシピはパクリ放題

日本のトップシェフの講習会を全国各地で行っている

その時にレシピを公開しているのでパクリ放題

成瀬自身も店のレシピ本を出版している

パンはレシピ通りにできない

パン作りは繊細で、その土地の気候、風土、水質で

発酵、熟成がガラリと変わる

その調整は経験値でしか分からない

●フランスパンは焼き上がってから8時間で味が落ちる

固く乾燥しているフランスパンは、長持ちするように思えるが、

焼き上がってから8時間が命

パン生地の中に砂糖、乳製品、卵を入れると日持ちのするパンになる

フランスパンは塩しか入っていない

残ったフランスパンはラップに包んでジップロックして冷凍庫に入れる

凍ったパンは冷たいまま軽く霧吹きし、熱くしたオーブンに数分入れる

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