所さんの目がテン！で紹介
塩麹の秘密
１、味噌や醤油作りにも使われる麹
２、麹に対して3割の塩を入れる
３、麹と塩をよく混ぜる
４、水を加えて10日間ほど熟成させれば完成
●なぜ塩麹をつけるだけで料理が美味しくなるのか？
それは塩麹が美味しいから
麹はカビの一種である麹菌を米に繁殖させたもの
この麹菌が米のでんぷんをブドウ糖に分解
さらにタンパク質を旨味成分グルタミン酸などのアミノ酸に分解
麹は自ら甘味と旨味を作り出している
この甘味と旨味を含んだ麹に保存の為、塩を混ぜたものが塩麹
麹の甘味と旨味で料理が美味しくなる
●塩麹の弱点 塩麹と相性の悪い食材
塩麹を混ぜて10分以上放置すると美味しくなくなる料理
例）おむすび、ポテトサラダ、お好み焼き、春雨サラダなど
東京農業大学 醸造科学科：前橋健二によると
塩麹にはでんぷんを分解するアミラーゼと云う酵素が含まれる
塩麹を混ぜてから時間が経つと酵素が食材のでんぷんを分解しベチャベチャにしてしまう
塩麹を入れた直後に食べたり、直後に加熱した場合は酵素が十分に働かない為、ベチャベチャにならない
●塩麹に漬けた肉や魚は柔らかくなり美味しくなる
塩麹にはタンパク質を分解する酵素も含まれている
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