高級で美味しい鰹節ほどカビだらけ

ジョブチューンで紹介

鰹節職人：大茂健二郎のぶっちゃけ

●高級で美味しい鰹節ほどカビだらけ

美味しく香りを高めるために、カビを付ける

それは普通のカビ

●鰹節の作り方

・鰹を煮る

鰹の身を4本に切り分け、煮かごに並べ、

80～90℃のお湯で煮て殺菌する

90分後、カゴから取出し、扇風機で1時間 冷ます

鰹の骨を取り除き

・鰹を燻す

鰹の身には70％の水分が残っている

鰹節の水分は20％以下

熱と煙で燻し、乾燥させていく

10時間燻した後、一晩冷まし、翌朝からまた燻す作業を再開

この作業を3週間くらい続ける

燻し終わったばかりの鰹節を荒節と呼ぶ

市販されている削り節の約80％が、荒節を削ったモノ

・カビ付け

温度と湿度が自動制御された「むろ」というカビ付け室

荒節をむろの中に2週間入れるとカビにまみれる

カビが水分をさらに吸収する

さらにカビは水分だけでなく脂肪分も分解する

カビ付けした後の鰹節は臭みが無くなり出汁を取った後、すっきりした味になる

1日天日干しした後、再びむろに入れカビを付ける

カビ付け作業を8か月繰り返す

 

カビなしを削ったモノは、かつお削り節、

カビ付きを削ったモノは、かつおかれ削り節と表記されている

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