銀座 天ぷら阿部の天ぷら職人：奥村仁による美味しい天ぷらの作り方
●薄力粉を一晩 冷蔵庫で冷やし、ふるいにかける
一晩 冷蔵庫で冷やす事によってグルテンという粘り気の成分が出にくくなる
ダマが無い方が衣がサックリと作れる
●卵は黄身だけ使うとサクッとした天ぷらに仕上がる
白身を一緒にいれると膨らんでしまい、その分 油を吸ってしまう
●タマゴと水を混ぜてから薄力粉を入れる
卵と水と薄力粉を同時に入れると、
キレイに混ぜるために沢山かき混ぜなくてはならない
すると粘り気を出すグルテンが発生し、べチャッとした衣になってしまう
しかし卵と水を先に混ぜておくと薄力粉を入れてから
少ない回数で混ぜ合わせる事ができカラッとした衣が出来る
薄力粉を入れてから混ぜる時は、泡立てるように混ぜるのではなく
優しく水を馴染ませるように混ぜ合わせる
●水分が多い魚介類は最後に揚げる
始めに野菜から揚げていく
魚介類は揚げてから時間が経つと水分が出てきて衣がベチャッとする
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