夢の扉＋で紹介
プレス食材開発者：上田耕士（瀬戸鉄工）
料理と全く無縁だった鉄工所で培われたプレス技術をあらゆる食材に応用
プレスしたイリコはこのままパリパリとせんべいのように食べても良し、砕いてフレークやパウダー状にすれば隠し味に、そしてあっという間にダシもとれる
一瞬で焼き上げているので旨味と栄養が閉じ込められている
●鉄工所が生み出す新食材
食材をプレスする技術で革命を起こそうとしている
正式には瞬間高温高圧焼成法
上下の鉄板の温度は200度以上
高圧で2秒ほどプレスし、一気に芯まで焼き上げる
様々な食材をプレスすると食材の組織が破壊され表面積が広がっている
その結果、旨味成分や栄養分がにじみ出てくる
水や油を使っていないので外に流れ出ることもない
そのため、時間をかけることなく良いダシをとることができる
例えばキズもので出荷できないイチゴもプレスし、フレーク状にすればお菓子に入れるなどの使い道が生まれる
・レストラン サンデラス
パリのミシュラン二つ星のレストランがプレス食材の魚のダシを使い始めた
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